Bagaimana sih jadinya suatu lemak atau minyak jika disimpan lama? Apakah terjadi kerusakan? Mungkin pertanyaan ini sangat menyinggung perasaan atau pertanyaan bagi kaum ibu ataupun mahasiswa pertanian, khususnya orang yang memiliki pengembangan dibidang kelapa sawit. Keseringan terjadi bahwa pengaruh lama penyimpanan ini diabaikan saja, pada hal jika dibiarkan akan sangat berbahaya jika dikonsumsi.
Minyak merupakan sumber energi dan penting untuk kesehatan. Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak kelapa yang digunakan sebagai minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu yang tinggi (± 200 oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan minyak bersifat karsinogenik. Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak kemudian membentuk gliserol dan asam lemak bebas Penyebab kerusakan lemak dibedakan atas tiga golongan, yaitu kerusakan karena oksidasi, adanya enzim, dan reaksi hidrolisis lemak. Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak, semakin tidak jenuh suatu asam lemak, maka akan semakin mudah teroksidasi.
Lama penyimpanan ini sangat berpengaruh terhadap angka asam, angka peroksida, angka penyabunan, angka iod dan asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak goreng kelapa. Mutu minyak akan semakin turun, karena minyak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Ada beberapa persyaratan mutu minyak berdasarkan Badan Standarisasi Nasional (2013) mutu maksimal angka asam 0,6 mg KOH/g, angka peroksida 2 meq/Kg, angka penyabunan 196-206, angka iod 45-46 dan asam lemak bebas 0,3 %. Disini timbul pertanyaan lagi bagaimana hubungan lama penyimpanan terhadap hal diatas?
1. Angka asam, Angka asam thiobarbiturat minyak kelapa A tanpa pengulangan penggorengan dan tanpa penyimpanan yaitu 0,412 mg malonaldehid/Kg sampel, 1 kali pengulangan penggorengan dan tanpa penyimpanan yaitu 0,599 mg malonaldehid/Kg sampel, mengalami peningkatan
2. Angka peroksida, Pada pengujian angka peroksida minyak kelapa, semakin lama pengulangan dan penyimpanannya, semakin tinggi hasil mutu yang didapat pada minyak.
3. Angka Penyabunan, Penentuan angka penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifat minyak atau lemak dan membedakan minyak dengan minyak yang lainnya. Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh. Semakin tinggi bilangan iodium minyak atau lemak, maka semakin tinggi derajat ketidakjenuhan minyak atau lemak.
Kesimpulan:
• Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu yang tinggi (± 200 oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh
• Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida
• Angka asam, angka peroksida dan angka penyabunan semakin lama penyimpanan akan semakin meningkat sesuai dengan menjadi tengik
Referensi:
Chayati I. 1998. Hidrolisis Minyak Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) dengan Lipase Spesifik 1-3 dari Rhizopus Oryzae dan Aspergilus Niger untuk mengkonsentrasikan EPA dan DHA dalam Gliserida. Tesis. Yogyakarta : Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UGM.
Titin Aryani dkk, 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kerusakan Asam Lemak Omega-3 Pada Air Susu Ibu (Asi). Vol.10, No.2, September 2016, pp. 169~ 176 . STIKES ‘Aisyiyah Yogyakarta
Sangat bermamfaat dan menambah pengetahuan tentang pengaruh Lama penyimpanan terhadap kerusakan leak🙏👍
BalasHapusThankyou
Hapus👍👍
BalasHapus